Рабочая карта выпечки
R2-C1: Бородинский хлеб на закваске
Карта для iPad с калькулятором времени, фактическими отметками и выгрузкой Markdown/CSV. Формула не менялась: 100 г воды в тесто. Вывод v3.7 про пар сохраняется: для формового бородинского в Emile Henry он пока считается необязательным рабочим этапом n=1. В v3.8 синхронизированы остывание, хранение, разрез и метаданные времени.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R2-C1 — продвинутый региональный ржаной хлеб после R1-C1 60/40 и R1-C2 80% ржаной муки
- Форма
- Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л; целевая масса теста около 1180 г
- Задача повтора
- в следующем контрольном запуске зафиксировать оценку через 24–48 часов: липкость ножа, сладость, специи, тестянистость мякиша
- Проверка 08.05
- выпечка без пара: явных внешних дефектов нет, внутри 99,2 °C; для этой формы пар пока необязателен, статус вывода n=1
- Теория урока
- заварка, ржаной солод, кориандр, тмин, кислотность закваски, сладость сахара/патоки и выдержка мякиша 24–48 часов
- Теория процесса
- Бородинский — система из кислой опары, осахаренной заварки, солода, сахара/патоки, специй, формы, ступенчатой выпечки и выдержки мякиша
- Освежения
- 3 стадии: 1:2:2 → 1:3:3 → 1:4:4. В граммах при старте 5 г закваски: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85. В опару идёт 25 г активной закваски, 10 г резерв в холодильник.
- Заварка
- 65 °C 3 часа; после осахаривания остудить до ~40 °C и убрать в холодильник, не держать всю ночь на столе
- Замес
- Kenwood KVC85.004SI: К-насадка на Min 1–2 мин; при необходимости соскрести стенки и дать ещё 30–60 сек; цель — однородная густая каша, не пшеничное тесто
- Расстойка
- для холодной керамической формы ориентир: 30 °C без конвекции около 2–2,5 часов, затем стол 60–75 минут во время разогрева духовки
- Готовность к печи
- рост примерно 1,5–1,8 раза, тесто 80–90% высоты формы, мелкие трещинки/паутинка на поверхности
- Выпечка
- 250 °C 10 мин → 200 °C 25 мин → 170 °C 30 мин → 140 °C 20 мин; пар необязателен, цель 98–99 °C внутри
- Хранение
- 2–3 часа без укрытия на решётке, затем хлопок/лён/полотенце; не полиэтилен в первые сутки
- Разрез
- через 24 часа, лучше 36–48 часов; записать липкость ножа, влажность, сладость, кориандр и тмин
Рабочая карта: Бородинский v3.8 · проверка без пара 08.05
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи дату и время первого освежения; все ориентировочные часы ниже пересчитаются. Готовность закваски, опары и теста всё равно подтверждай по состоянию.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 10 г закваски из холодильника, 20 г воды и 20 г ржаной цельнозерновой муки. Ориентир старта 21:00; время старта ввести в калькулятор выше. Держать до утра около 12 часов при ~23 °C.
Ингредиенты шага
- Закваска из холодильника
- 10 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 20 г
- Цель
- Культура проснулась к утру; видимый купол не обязателен, важнее пузырьки и рост по стенке.
- Контроль
- Записать время, температуру рядом с банкой, запах и рост по метке.
- Таймер до следующего шага: 10 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Взять 8 г из освежения 1, добавить 24 г воды и 24 г ржаной муки. Держать днём 8–10 часов. Если пик пройдёт до вечера, это допустимо: вечернее освежение 3 разбавит кислоту.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 8 г
- Вода
- 24 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 24 г
- Цель
- К вечеру получить активную массу для финального ночного освежения.
- Контроль
- Если к вечеру почти нет роста и пузырьков, не переходить к освежению 3: повторить 1:2:2 или 1:3:3 теплее.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Взять 10 г из освежения 2, добавить 40 г воды и 40 г ржаной муки. Оставить на ночь и брать утром 07.05 по пику или по следам недавнего пика.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 10 г
- Вода
- 40 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 40 г
- Цель
- Утром 07.05 получить 90 г активной закваски; 25 г в опару, 10 г в холодильник, остаток в блины/оладьи.
- Контроль
- Если утром она уже слегка осела, но пахнет чисто кисломолочно и стенки пузырчатые, использовать можно. Если резко кислая и полностью провалилась, сделать ещё одно короткое освежение.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 3 ч 40 мин База: 65 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Когда освежение 3 готово, параллельно с опарой сделать заварку: смешать сухие ингредиенты, залить 325 г кипятка, быстро размешать, закрыть и держать 3 часа при 65 °C.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 112 г
- Красный ржаной солод
- 28 г
- Белый ржаной солод
- 12 г
- Кориандр молотый
- 8 г
- Тмин молотый
- 5 г
- Кипяток
- 325 г
- Цель
- Тёмная однородная сладкая заварка без сухих комков.
- Контроль
- После 3 часов остудить 30–40 минут до ~40 °C и убрать в холодильник до пятничного замеса.
- Подтверждение
- Время старта/конца, температура духовки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 4 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Смешать 25 г активной закваски, 75 г ржаной муки и 75 г воды. Держать 4 часа при ~23 °C до подъёма и кисломолочного запаха, затем убрать в холодильник до пятницы утром. Это удлинённая холодная выдержка по расписанию; записать время.
Ингредиенты шага
- Активная закваска из осв.3
- 25 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 75 г
- Вода
- 75 г
- Цель
- Опара активна, но не перепала; холодильник нужен для расписания и кислотности.
- Контроль
- 10 г из третьего освежения убрать в холодильник как резерв.
- Подтверждение
- Время, запах.
- Таймер до следующего шага: 21 ч 30 мин
Опара и заварка стоят в холодильнике до утра пятницы (~21,5 часа). Согревать НЕ нужно — холодные опару и заварку можно сразу внести в замес. Тесто разогреется на расстойке в духовке 30 °C на следующем этапе.
Ингредиенты шага
- Ржаная опара в холодильнике
- вся, около 175 г
- Заварка в холодильнике
- вся, около 490 г
- Цель
- Опара дозревает в холоде, кислотность нарастает; ничего активно делать не нужно.
- Контроль
- За ночь крышку плотно закрыть, иначе заварка обветрится. Перед замесом не открывать заранее.
- Подтверждение
- Время.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Достать опару и заварку из холодильника, сразу внести в замес — согревать не нужно. Смешать в чаше Kenwood всю опару, всю заварку, муку, соль, сахар, патоку/мёд и воду. Воду добавлять постепенно, начиная со 100 г. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности; при необходимости остановить, соскрести стенки и дать ещё 30–60 секунд на Min.
Ингредиенты шага
- Опара из холодильника
- вся, около 175 г
- Заварка из холодильника
- вся, около 490 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 275 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 75 г
- Соль
- 10 г
- Сахар
- 38 г
- Патока или мёд
- 25 г
- Вода
- 100 г, диапазон 80–120 г (для холодных опары/заварки можно воду чуть теплее, 30–35 °C)
- Цель
- Густая липкая каша, не крутой ком и не текучее тесто; температура теста после замеса 22–25 °C (ниже обычной из-за холодных опары и заварки — это нормально, разогреется на proof-1).
- Контроль
- Не оценивать как пшеничное тесто; липкость нормальна. Если температура теста ниже 20 °C — увеличить proof-1 до 3 часов.
- Подтверждение
- Фактическая вода, температура теста, консистенция.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать Emile Henry, выложить тесто мокрой лопаткой, разровнять мокрыми руками или лопаткой.
Ингредиенты шага
- Всё тесто
- около 1180 г
- Форма
- Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л
- Масло для формы
- тонкий слой по дну, стенкам и верхним углам
- Вода для рук/лопатки
- немного, только для разравнивания
- Цель
- Заполнение формы 60–65% на старте.
- Контроль
- Отметить высоту и массу теста.
- Таймер до следующего шага: 2 ч 30 мин
Поставить форму с тестом в холодную духовку, режим 30 °C без конвекции. Ориентир после холодной опары/заварки — около 2–2,5 часа, но переходить дальше по виду теста.
Ингредиенты шага
- Форма с тестом
- 1 шт.
- Среда
- духовка 30 °C без конвекции
- Цель
- Прогреть тесто и дать основной подъём; к концу фазы тесто должно заметно приблизиться к 80–90% высоты формы.
- Контроль
- Контролировать датчиком рядом с формой; целевая среда примерно 28–32 °C. Если уже есть рост 1,5–1,8 раза и поверхность готова, переходить к разогреву раньше.
- Подтверждение
- Температура рядом с формой, время.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Форму поставить на стол под полотенце. Духовку разогреть до 250 °C в режиме верх-низ, 1 камень сверху. Ориентир ожидания на кухне — около 1 часа, пока духовка и камень выходят на режим.
Ингредиенты шага
- Форма с тестом
- 1 шт.
- Полотенце
- накрыть форму без контакта с тестом
- Верхний камень
- 1 шт. в духовке
- Цель
- Рост 1,5–1,8 раза, тесто 80–90% высоты формы, мелкие трещинки на поверхности.
- Контроль
- Не печь только по таймеру; решение по виду поверхности и высоте.
- Подтверждение
- Высота, температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 25 мин
Перед посадкой можно слегка смочить поверхность пульверизатором, без обильной воды. Пар не ставить как обязательный этап: выпечка 08.05 без пара дала 99,2 °C внутри; явных внешних дефектов не было. Печь: 250 °C 10 минут, 200 °C 25 минут, 170 °C 30 минут, 140 °C 20 минут. Цель — 98–99 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Форма с расстоянным тестом
- 1 шт.
- Вода для поверхности
- пульверизатор, по желанию
- Пар
- 0 мл для контрольного повтора без пара; вывод пока n=1 и относится именно к формовому бородинскому в Emile Henry
- Цель
- Готовый хлеб 98–99 °C внутри, корка без пригара.
- Контроль
- Если верх быстро темнеет на 170 °C, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, время.
- Таймер до следующего шага: 24 ч
Вынуть из формы, остудить 2–3 часа на решётке без укрытия. Потом завернуть в хлопок/лён/полотенце. Не класть в полиэтилен первые сутки. Разрезать через 24 часа, лучше оценить ещё раз через 36–48 часов.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 буханка
- Решётка
- 2–3 часа без укрытия
- Хлопок/лён/полотенце
- для хранения после остывания
- Цель
- Мякиш стабилизировался, нож не липнет или липкость описана честно.
- Контроль
- Записать сладость, кислотность, кориандр, тмин, плотность, влажность и оценку вкуса.
- Подтверждение
- Нож, дегустация.
Введи дату и время первого освежения; все ориентировочные часы ниже пересчитаются. Готовность закваски, опары и теста всё равно подтверждай по состоянию.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 10 г закваски из холодильника, 20 г воды и 20 г ржаной цельнозерновой муки. Ориентир старта 21:00; время старта ввести в калькулятор выше. Держать до утра около 12 часов при ~23 °C.
Ингредиенты шага
- Закваска из холодильника
- 10 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 20 г
- Цель
- Культура проснулась к утру; видимый купол не обязателен, важнее пузырьки и рост по стенке.
- Контроль
- Записать время, температуру рядом с банкой, запах и рост по метке.
- Таймер до следующего шага: 10 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Взять 8 г из освежения 1, добавить 24 г воды и 24 г ржаной муки. Держать днём 8–10 часов. Если пик пройдёт до вечера, это допустимо: вечернее освежение 3 разбавит кислоту.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 8 г
- Вода
- 24 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 24 г
- Цель
- К вечеру получить активную массу для финального ночного освежения.
- Контроль
- Если к вечеру почти нет роста и пузырьков, не переходить к освежению 3: повторить 1:2:2 или 1:3:3 теплее.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Взять 10 г из освежения 2, добавить 40 г воды и 40 г ржаной муки. Оставить на ночь и брать утром 07.05 по пику или по следам недавнего пика.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 10 г
- Вода
- 40 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 40 г
- Цель
- Утром 07.05 получить 90 г активной закваски; 25 г в опару, 10 г в холодильник, остаток в блины/оладьи.
- Контроль
- Если утром она уже слегка осела, но пахнет чисто кисломолочно и стенки пузырчатые, использовать можно. Если резко кислая и полностью провалилась, сделать ещё одно короткое освежение.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 3 ч 40 мин База: 65 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Когда освежение 3 готово, параллельно с опарой сделать заварку: смешать сухие ингредиенты, залить 325 г кипятка, быстро размешать, закрыть и держать 3 часа при 65 °C.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 112 г
- Красный ржаной солод
- 28 г
- Белый ржаной солод
- 12 г
- Кориандр молотый
- 8 г
- Тмин молотый
- 5 г
- Кипяток
- 325 г
- Цель
- Тёмная однородная сладкая заварка без сухих комков.
- Контроль
- После 3 часов остудить 30–40 минут до ~40 °C и убрать в холодильник до пятничного замеса.
- Подтверждение
- Время старта/конца, температура духовки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 4 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Смешать 25 г активной закваски, 75 г ржаной муки и 75 г воды. Держать 4 часа при ~23 °C до подъёма и кисломолочного запаха, затем убрать в холодильник до пятницы утром. Это удлинённая холодная выдержка по расписанию; записать время.
Ингредиенты шага
- Активная закваска из осв.3
- 25 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 75 г
- Вода
- 75 г
- Цель
- Опара активна, но не перепала; холодильник нужен для расписания и кислотности.
- Контроль
- 10 г из третьего освежения убрать в холодильник как резерв.
- Подтверждение
- Время, запах.
- Таймер до следующего шага: 21 ч 30 мин
Опара и заварка стоят в холодильнике до утра пятницы (~21,5 часа). Согревать НЕ нужно — холодные опару и заварку можно сразу внести в замес. Тесто разогреется на расстойке в духовке 30 °C на следующем этапе.
Ингредиенты шага
- Ржаная опара в холодильнике
- вся, около 175 г
- Заварка в холодильнике
- вся, около 490 г
- Цель
- Опара дозревает в холоде, кислотность нарастает; ничего активно делать не нужно.
- Контроль
- За ночь крышку плотно закрыть, иначе заварка обветрится. Перед замесом не открывать заранее.
- Подтверждение
- Время.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Достать опару и заварку из холодильника, сразу внести в замес — согревать не нужно. Смешать в чаше Kenwood всю опару, всю заварку, муку, соль, сахар, патоку/мёд и воду. Воду добавлять постепенно, начиная со 100 г. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности; при необходимости остановить, соскрести стенки и дать ещё 30–60 секунд на Min.
Ингредиенты шага
- Опара из холодильника
- вся, около 175 г
- Заварка из холодильника
- вся, около 490 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 275 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 75 г
- Соль
- 10 г
- Сахар
- 38 г
- Патока или мёд
- 25 г
- Вода
- 100 г, диапазон 80–120 г (для холодных опары/заварки можно воду чуть теплее, 30–35 °C)
- Цель
- Густая липкая каша, не крутой ком и не текучее тесто; температура теста после замеса 22–25 °C (ниже обычной из-за холодных опары и заварки — это нормально, разогреется на proof-1).
- Контроль
- Не оценивать как пшеничное тесто; липкость нормальна. Если температура теста ниже 20 °C — увеличить proof-1 до 3 часов.
- Подтверждение
- Фактическая вода, температура теста, консистенция.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать Emile Henry, выложить тесто мокрой лопаткой, разровнять мокрыми руками или лопаткой.
Ингредиенты шага
- Всё тесто
- около 1180 г
- Форма
- Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л
- Масло для формы
- тонкий слой по дну, стенкам и верхним углам
- Вода для рук/лопатки
- немного, только для разравнивания
- Цель
- Заполнение формы 60–65% на старте.
- Контроль
- Отметить высоту и массу теста.
- Таймер до следующего шага: 2 ч 30 мин
Поставить форму с тестом в холодную духовку, режим 30 °C без конвекции. Ориентир после холодной опары/заварки — около 2–2,5 часа, но переходить дальше по виду теста.
Ингредиенты шага
- Форма с тестом
- 1 шт.
- Среда
- духовка 30 °C без конвекции
- Цель
- Прогреть тесто и дать основной подъём; к концу фазы тесто должно заметно приблизиться к 80–90% высоты формы.
- Контроль
- Контролировать датчиком рядом с формой; целевая среда примерно 28–32 °C. Если уже есть рост 1,5–1,8 раза и поверхность готова, переходить к разогреву раньше.
- Подтверждение
- Температура рядом с формой, время.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Форму поставить на стол под полотенце. Духовку разогреть до 250 °C в режиме верх-низ, 1 камень сверху. Ориентир ожидания на кухне — около 1 часа, пока духовка и камень выходят на режим.
Ингредиенты шага
- Форма с тестом
- 1 шт.
- Полотенце
- накрыть форму без контакта с тестом
- Верхний камень
- 1 шт. в духовке
- Цель
- Рост 1,5–1,8 раза, тесто 80–90% высоты формы, мелкие трещинки на поверхности.
- Контроль
- Не печь только по таймеру; решение по виду поверхности и высоте.
- Подтверждение
- Высота, температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 25 мин
Перед посадкой можно слегка смочить поверхность пульверизатором, без обильной воды. Пар не ставить как обязательный этап: выпечка 08.05 без пара дала 99,2 °C внутри; явных внешних дефектов не было. Печь: 250 °C 10 минут, 200 °C 25 минут, 170 °C 30 минут, 140 °C 20 минут. Цель — 98–99 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Форма с расстоянным тестом
- 1 шт.
- Вода для поверхности
- пульверизатор, по желанию
- Пар
- 0 мл для контрольного повтора без пара; вывод пока n=1 и относится именно к формовому бородинскому в Emile Henry
- Цель
- Готовый хлеб 98–99 °C внутри, корка без пригара.
- Контроль
- Если верх быстро темнеет на 170 °C, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, время.
- Таймер до следующего шага: 24 ч
Вынуть из формы, остудить 2–3 часа на решётке без укрытия. Потом завернуть в хлопок/лён/полотенце. Не класть в полиэтилен первые сутки. Разрезать через 24 часа, лучше оценить ещё раз через 36–48 часов.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 буханка
- Решётка
- 2–3 часа без укрытия
- Хлопок/лён/полотенце
- для хранения после остывания
- Цель
- Мякиш стабилизировался, нож не липнет или липкость описана честно.
- Контроль
- Записать сладость, кислотность, кориандр, тмин, плотность, влажность и оценку вкуса.
- Подтверждение
- Нож, дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.